Proceso de elaboración

 

 

 

 

 

Salazón

Son principalmente dos los fines perseguidos al realizar la salazón de los perniles de cerdo ibérico. Por un lado, la acción conservadora para que, mediante ósmosis, se realice una difusion de la sal por toda la pieza, de manera que se inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables, alteradores y potencialmente patógenos. Por otro lado, se persigue que con la distribución de sal conseguir un moderado o ligero sabor salado lo que unido a las características propias de las grasas y magro del pernil ibérico, permitirá conseguir el aroma y sabor característicos.

La fase de salazón finaliza con el lavado o desalado de las mismas. Tradicionalmente dicha labor se realiza mediante la inmersión de las piezas en agua tibia y el uso de cepillos. Se practica el frotado y eliminación de la sal de forma manual, teniendo como principal inconveniente la posible contaminación microbiana de la salmuera.

Postsalado, asentamiento equilibrado salino

La finalidad perseguida con estas operaciones es conseguir una distribución homogénea de la sal por los músculos del pernil, mediante el efecto de diversos flujos osmoticos en contracorriente, produciéndose una penetración de la sal hacia el interior de los tejidos y una corriente de agua de constitución de los mismos hacia el exterior. El efecto más importante esta operación es la acción que ejerce la concentración salina sobre los microorganismos patógenos y como su nombre indica, equilibrado de la sal para continuar con las siguientes operaciones de secado y maduración.

El tiempo de duración de este postsalado es variable según el criterio de cada empresa centrándose entre los 40 y 60 días. 

Secado

Finalizada la operación del postsalado en cámara bajas temperaturas, los perniles se cuelga en el secadero  natural, construidos normalmente en las plantas altas de las industrias y orientados en el eje norte sur. Hasta el final del proceso de elaboración de los perniles se someten en gran medida el capricho de la naturaleza y es aquí donde el microclima de la Sierra de Huelva juega un papel fundamental para la obtención de un pernil ibérico de máxima calidad.

Los jamones y paletas se suben al secadero natural desde los meses de enero y febrero y permanecen hasta final de verano agosto septiembre. Durante este operación son vitales la experiencia y el buen hacer de los maestros jamoneros, ya que solo disponen de la apertura o cierre de ventanas como medio de regular la temperatura y humedad de los secaderos naturales.

Curación en bodega

Al final del verano los jamones y paletas se bajan y se cuelgan en bodegas situadas en los sótanos de las plantas bajas de las industria. La temperatura óptima requerida una bodega es la que se sitúa entre 10 y 14° para la época invernal y entre los 16 y 20° para la veraniega. La humedad oscilará entre 70 y el 85% dependiendo de la estación del año en la que se encuentre  y el tiempo de permanencia de las piezas en bodega está relacionada directamente con las distintas calidades.

En esta etapa existe una proliferación del moho y flora fúngica por toda la superficie del jamón y la paleta, que participa activamente la maduración de los perniles.La actividad enzimática y metabólica son los responsables de los elementos que definen el aroma y sabor característico  y lógicamente son los que  finalizan el proceso de elaboración del jamon y la paleta, siendo un por tanto, necesario el control por parte de los técnicos para ir determinando el grado de curación, invasión de parásitos, humedad etc.
Los tiempos de curacion son de 36 meses en el caso de nuestro jamón de bellota y 24 meses para la paleta (tiempos aproximados).

La importancia de la flora fúngica del jamón y la paleta de cerdo ibérico

La flora fúngica puede servir de indicador biológico en el proceso de curación y maduración del jamón ya que la alteración de su flora normal puede indicarnos variaciones anormales en el pernil. Conociendo la flora normal de un producto, se pueden estudiar sus actividades y modificarlas para mejorar las propiedades organolépticas que les confiere.

Entre los procesos de salazón, secado y maduración, se lleva acabo en el jamón una degradación enzimática sobre azúcares, proteínas y grasa. La degradación proteica se debe a la acción de enzimas endógenas. Las lipasas exógenas proporcionadas por la micro flora Autóctona son las que proporcionan el sabor y aroma características del buen jamón ibérico.

Debido a la concentración salina existente también en la superficie del jamón, no se produce crecimiento bacteriano, predominando un importante crecimiento fúngico.

En líneas generales, son  siete los factores fundamentales que actúan sobre la proliferación de hongos saprofitos en la superficie de los alimentos: actividad del agua, la temperatura, la tensión de oxígeno, el pH, el estado nutricional, los efectos específicos del soluto y la utilización de conservadores.

En el caso de los jamones y paletas ibéricos la temperatura y humedad existentes en las bodegas son idóneas para el desarrollo de los hongos sobre la superficie de las piezas.